豆腐嫩嫩的，用手去拿時就需技巧，得養(yǎng)水托起。稍不注意整塊豆腐便會弄碎。要說如此細嫩的東西，尚有什么“皮兒”，似不可信。然，興化當?shù)厝�，都會說有豆腐皮兒。眼見為實，不妨到市場逛一逛。清晨的菜市場，熙熙攘攘，本來頗為寬敞的場內，人挨人，人靠人。砌好的攤位，一排一排，按類而分，家禽，肉類，水產，蛋品，蔬菜等等，各在相應區(qū)域，同類相聚，明碼標價，貨主就得比貨，比服務，生意才做得開。否則，同一品種，賣的攤位多著呢，哪個也不會在一棵樹上吊死。說那蔬菜、瓜果吧，紅紅的蕃茄，青青的黃瓜，白白的蘿卜，綠綠的菜椒，紫紫的茄子，一行一行的，一眼過去，幾十家昵。再說那水產類，長長的黃鱔，扁扁的扁魚，短短的泥鰍，圓圓的甲魚，白的鏈魚，紅的鯉魚，花的鱖魚，烏的黑魚，凡此等等，皆養(yǎng)在水池，活蹦亂跳，聽憑人挑選。這當中，稍一留心，自然會發(fā)覺賣豆腐皮兒的不在少數(shù)。不一定是統(tǒng)一的器皿，然豆腐皮兒一律薄薄的，干干的，脆脆的，有散稱的，有一扎一扎選定好的，拿一扎，付一扎的錢，拿了就走，頗省事的。

    豆腐皮兒，實在說來不是豆腐的皮兒。黃豆制成豆腐之后，“皮兒”就無從談起了。要做豆腐皮兒，還得在做豆腐之前。黃豆去皮磨成漿，在漿鍋燒開，未點鹵之前，可用事先備好的長竹筷子從漿鍋的漿面上輕輕挑一層薄膜，稍稍吹干，便成了人們所說的“豆腐皮兒”。豆腐皮兒，純粹一鍋漿的油汁，以每鍋僅挑一張為宜。如偌多挑，其“皮兒”就薄得上不了竹筷，且剩下的漿，再想點鹵做豆腐，那就沒有多少人肯買這豆腐了。在行的自然曉得，挑過“皮兒”之后，制成的豆腐做起菜來，味兒差多了，厲害的就泛“渣”了。

    如此，豆腐皮兒在市場上貴起來，緊張起來，也就無須多說了。

    豆腐皮兒出生門弟本來就不低，加之廚師之手，或加雞湯單燒，素而不寡，其鮮無比；或切成細絲制成涼拌菜，清涼爽口，別有風味；或用以包裹各式餡兒，紅燒，油炸，皆有其獨道口味。多少年過去了，至今還記得那次在外地讀書回家過春節(jié)，母親做的那碗青菜頭白燒豆腐皮兒，青青白白，賞心悅目，味鮮而不能停箸，那饞像讓母親好開心哦。