隆冬時(shí)節(jié)，家鄉(xiāng)人的餐桌上，便會(huì)多一樣時(shí)令小菜：三臘菜。三臘菜，主料為麻菜，因多半在“三九”時(shí)加工，故而有“三臘菜”之稱謂。也有人喊著麻辣菜。麻，家鄉(xiāng)人的土話，麻者，辣也。

    麻菜，屬芥菜類蔬菜，生命力極強(qiáng)。家鄉(xiāng)田埂上，岸圩邊，荒野外，時(shí)常有之。深綠的葉子，黃黃的菜花，風(fēng)風(fēng)火火的生長(zhǎng)著，經(jīng)風(fēng)歷雨，花開籽落，繁衍生息，綿延不絕，好不旺盛。

    麻菜的采擷，多在入冬以后。采擷下來(lái)的麻菜，一棵一棵收拾停當(dāng)，之后，扎成一串一串的，懸于房屋朝北的檐下，風(fēng)干半月左右，即可加工了。加工時(shí)，先將麻菜根部略加切削，萬(wàn)不可一刀切，斷除其根。之后，用刀細(xì)切，碎且勻，方妥。之后，置鍋中文火燠(讀如“育”音)。燠的作用在于，將麻菜中所含水份蒸掉，同時(shí)，將其溫至半熟。注意，只能是半熟，全熟則顏色爛黃，味道失盡。其測(cè)試方式，可用手試，以不燙手為宜。燠好后不要直接裝瓶，散熱，不至悶黃。然后加熟素油，切成細(xì)丁子的蘿卜干，炒研成細(xì)末的花椒鹽，均勻拌和后裝入瓶中。用來(lái)裝的瓶?jī)翰灰舜�，以揚(yáng)州醬菜瓶為最佳。裝瓶時(shí)，要壓緊，密封，而不使其原味走散。其后兩周，即可食用。

    制好的三臘菜，呈青綠色，既鮮且嫩，可醒酒，解膩，通肺，開胃。三臘菜，吃在嘴里咯崩作響，頗有嚼頭。偶或，有股辣氣直穿鼻而出，不覺眼中盈盈，口中絲絲(皆辣所至也)，然胸中濁氣頓釋，倍感舒爽，通泰。好個(gè)“通肺豁痰，利膈開胃”的三臘菜，神啦。