記憶廚房系列

    記憶中的柴米油鹽，炊煙里的農(nóng)家往事，風(fēng)雨中的生活感悟，餐桌上的百姓人生。          ——題記

    清明韭嫩螺獅肥

    今日清明，在揚州人的餐桌上，韭菜和螺獅是必不可少的小菜。而要吃到新鮮的韭菜和螺獅，還得去鄉(xiāng)村。

    在鄉(xiāng)下，幾乎家家戶戶的菜地里都有一塊四四方方的韭菜垛，因為韭菜是宿根，而且割了一周就又可以割了，所以韭菜垛不需要太大，兩三個平方的面積就足夠一家人吃了。冬天，韭菜根深埋在土里，勤勞的農(nóng)民在菜垛上覆蓋一層厚厚的農(nóng)家肥，既保溫，又滋養(yǎng)。到了春天，韭菜就會早早露頭，在暖暖的陽光下茁壯成長。一到清明，韭菜就可以成為盤中餐了。農(nóng)諺說，“韭菜就吃頭跟尾”，也就是說剛長出來的頭刀韭菜和深秋最后一刀韭菜是最好吃的。作為一個在農(nóng)村里長大的人，我深知這句農(nóng)諺的正確性。因為頭刀韭和末刀韭一樣，都非常鮮嫩。

    清明的餐桌上，頭刀韭或清炒，或搭配其它食材一起炒食。韭菜炒雞蛋是最稀松平常的搭配，韭菜碧綠，雞蛋金黃，煞是好看。

    韭菜炒百葉也是很常見的做法。不過要選農(nóng)村磨豆腐的匠人手工制作的百葉，千萬不能選豆制品廠出品的，因為后者純粹機器加工，缺失了大豆的香氣。在老家，豆腐百葉做的最好的就是外婆莊上一位姓王的老匠人，他家一直遵循傳統(tǒng)工藝，豆子浸泡后都是石磨手工磨制、吊漿、燒湯、點鹵、壓制成品。所以他家的豆腐特別細嫩，百葉薄如布，又筋道如絲，既香又有嚼頭。

    韭菜炒螺螄肉則可能是清明這天出境率最高的一種搭配了。因為清明是吃螺獅的最好時節(jié)，此時酣眠了一冬的螺獅非常肥美。民間傳說清明這天吃螺獅能明目，更有“清明螺，頂只鵝”或者“清明螺，肥似鵝”的說法。雖然有些夸張，但足以說明清明時節(jié)的螺獅有多么好吃。

    韭菜炒雞蛋或者百葉都不用什么技巧，一般人都會做。但是要想韭菜炒螺螄肉噴香鮮美，還是需要點烹飪技巧的。首先將螺獅肉洗凈，控水，放入油鍋爆炒，加鹽、料酒、生抽適量，白糖少許，炒熟裝盤；再將切成段的韭菜倒入油鍋爆炒到八成熟時，倒入炒熟的螺獅肉，翻炒均勻，加入胡椒粉適量，出鍋裝盤，一盤香氣撲鼻的美食就完成了。韭香嫩，螺肥嫩，咸甜中有一點點胡椒的香、麻，用來下飯下酒，都是“打個嘴巴子也舍不得丟”的好菜。

    螺獅最常見的吃法還有帶殼爆炒或者清蒸。清蒸的做法最簡單，將清水養(yǎng)過兩天的螺獅洗凈，尖的那頭剪掉0.5公分左右，放在碗里，加入蔥姜、料酒、鹽、生抽、食用油，放在電飯鍋的蒸籠上，摁下煮飯鍵，米飯好了，螺獅也熟了。蒸出來的螺獅肉特別鮮，也特別嫩，口感爽滑，原汁原味。

    清蒸螺獅還是父親生前最喜歡的小菜之一！

    爆炒螺獅則是先將油鍋燒熱，放入蔥姜，倒入洗凈剪好的螺獅，加鹽、生抽翻炒片刻，加入水、白糖適量，大火燒沸幾分鐘，倒入一點香醋調(diào)味，裝盤即可。輕輕嘬一下，肥美的螺獅肉和咸甜可口的湯汁一起被吸出來，口感很濃郁。

    遺憾的是，在城里已經(jīng)很少吃到新鮮的螺獅了�，F(xiàn)在環(huán)境污染太嚴(yán)重，河道淤塞，垃圾遍地，螺獅們的生存環(huán)境被嚴(yán)重破壞，很多已經(jīng)不能吃了。前兩天在揚子津農(nóng)貿(mào)市場外面買了點螺獅，回家打算爆炒的，結(jié)果洗的時候發(fā)現(xiàn)有異味，果斷扔了。

    好想念小時候，河水清清，水草青青，螺獅趴在水草上悠然自得。我們拿著小盆，光著腳丫，趟著水，一抓就是一把螺獅……小時候，大姨去世的早，每到暑假母親就將大姨的小女兒，也就是我的五姨姐接到家里來住，我們一起做作業(yè)、一起玩耍、一起做飯，做的最多的就是韭菜炒百葉、蒸螺獅、炒螺獅！

    所幸老家的菜園里，父親當(dāng)年種的韭菜還在。前年，母親想挖掉韭菜垛，重新播種，我說父親選的這個韭菜是純種本地韭，特別香，而新買的種子未必就是本地韭。母親一聽有道理，就將韭菜的老根修剪了下，重新栽種，精心呵護。所以年年清明，韭菜飄香，那塊韭菜垛也成了我們對父親的一種念想！

    楊甦于揚州

    2016.4.4