《記憶廚房》系列

    記憶中的柴米油鹽，炊煙里的農(nóng)家往事，風雨中的生活感悟，餐桌上的百姓人生。——題記

    茄子的style

    茄子是夏令主打蔬菜之一，盡管現(xiàn)在有了大棚種植，一年四季都可以吃到茄子，但是大棚的茄子跟農(nóng)家小菜園自己種植的茄子比起來，口感的差別還是很大的。按照中醫(yī)的說法，什么季節(jié)吃什么蔬菜是最健康的，因為這是自然規(guī)律。人們遇到什么難事的時候總喜歡說順其自然，其實，我們?nèi)粘＿x購果蔬才更需要順其自然。

    茄子性涼味甘，入胃、腸經(jīng)，有清熱、涼血、消腫、解毒的功效。春發(fā)夏長，在我們這一帶屬一年生草本植物，到了熱帶則為多年生。別稱“落蘇”，兩廣人稱矮瓜，顏色多為紫色或紫黑色，也有淡綠色或白色品種，形狀上有圓形、橢圓、梨形等。在我們揚州，以那種紫色橢圓型的茄子最為常見。

    在那個物質(zhì)極不豐富的年代，茄子為農(nóng)人的餐桌做出了很大的貢獻。春末夏初，氣溫升高，除了韭菜，其它綠葉蔬菜都開花收籽退出了菜園，豇豆還在架子上攀爬，南瓜還沒有開花，紅紅的莧菜在毒辣的太陽下努力擔當著餐桌的主角。這時茄子、瓠子、辣椒開始努力長大，準備豐富農(nóng)人的餐桌。炒莧菜、炒韭菜、瓠子豆瓣湯是暑假里農(nóng)家餐桌的老三樣，剩下的就是茄子的style：辣椒炒茄絲、燒茄子、蒸茄子、韭菜炒茄絲，一樣的主角不一樣的舞蹈，但是個個都很下飯。

    辣椒去蒂去籽切成絲，油鍋燒熱，倒入辣椒絲翻炒兩下，辣椒的香味就出來了，趕緊倒入茄絲一起翻炒，除了鹽，什么都不用放，炒熟裝盤，美味的下飯菜——辣椒炒茄絲就成功了。

    燒茄子是將茄子切成滾刀塊，將蒜瓣拍好備用，茄塊下鍋煸炒片刻，加水，加入生抽，大火燒開，再小火悶燒七八分鐘，放入蒜瓣，大火收汁，裝盤。且不說茄子的味道有多好，光那湯汁拌起飯來都是很香的。

    蒸茄子是爺爺?shù)淖類�。爺爺牙不好，很多菜吃不動，所以每次做肉圓，我都將餡剁的格外細。爺爺吃不動炒茄絲，也不喜歡燒茄子，唯有蒸茄子百吃不厭。每年家里種的茄子可以吃的時候，第一批的幾條我都會摘了給爺爺。

    蒸茄子本身沒什么技術(shù)含量，煮飯的時候?qū)⑶炎尤サ傧幢M，整個放入飯鍋，飯好了，茄子也就好了。但是拌茄子的佐料還是有點講究的：菜籽油要在鍋里炸過以后盛到碗里，再放入鹽、拍碎的蒜、麻油、味精少許，然后將飯鍋里的茄子夾入放好佐料的碗里，趁熱拌勻。將茄子夾出飯鍋的時候要特別小心，否則夾破了，汁水就流到了飯里面，而且沒有汁水的茄子拌起來湯汁就少了，不利于鹽的溶化。

    那人也特別喜歡蒸茄子，還喜歡在佐料里放醬油。盡管放了生抽的蒸茄子吃起來似乎味道更鮮，我和小人在家的時候，我們還是不放醬油，因為原汁原味的蒸茄子才是小時候爺爺做的味道！

    韭菜炒茄絲是父親的拿手菜之一，父親說這道菜講究的是素菜葷燒，先將茄絲煸炒至茄絲變軟，放入料酒、醬油、白糖大火爆炒裝盤備用；再將韭菜炒至九成熟，放入炒好的茄絲一起大火翻炒片刻，放入胡椒拌勻，裝盤。這道菜無論外形還是味道都跟韭菜炒長魚極相似，所以韭菜炒茄絲也叫“旱長魚”。只可惜我做這道菜始終趕不上父親的火候，所以很難讓我家小人體會我小時候吃這道菜的感覺！

    茄子多的吃不完的時候，還可以做醬茄子。將茄子洗凈，一條茄子剖成4瓣，曬兩個太陽，沒入醬缸，一個月后拿出來蒸了當咸菜，搭粥呱呱叫。

    茄子的生長期還是比較長的，只要沒有蟲害，又有足夠的底肥，立秋過后茄子還會瘋長，繼續(xù)開花結(jié)果。秋茄子蒸了吃就沒有夏茄子的味道好了，不過辣椒跟茄子的生長期一樣，到了秋天依然長勢很歡，兩者相伴生長，所以辣椒炒茄絲是可以一直吃到秋分以后的。

    如今，烹飪花樣更多了，各大菜系都根據(jù)自己的特點將茄子的style發(fā)揮到極致，上網(wǎng)搜一下，以茄子做原料的菜式就有1196種，讓人不得不感嘆祖國飲食文化的博大精深。不過現(xiàn)在不管哪家飯店，似乎都可以做出魚香茄子（煲）、東北地三鮮、西紅柿燒茄子、蒜泥蒸茄子，我也一一嘗過，感覺跟自己從小就會做的四道茄子比起來，就是《紅樓夢》里的“茄鲞”，佐料的味道蓋過了茄子本身。不是大廚們手藝不行，而是現(xiàn)在的調(diào)料味道太濃，而是現(xiàn)在化肥催熟的茄子沒有了當年的茄子味。

    一日下班剛到小區(qū)門口，空氣中就飄來了一股香氣，我就知道是誰家剛做了辣椒炒茄絲�？谥型僖悍置诹⒖淘龆啵�突然發(fā)現(xiàn)好餓……

    楊甦于揚州

    2015.7.12