汪��祺
偶然和坨𡣺聲談起“文化小說”，𡣺聲說︰“什麼叫文化？----吃東西也是文化。”我同意他的看法。這兩天自己在家(ch見n)里��韭车花，想起咸车和文化。
咸车可以算是一掔中國文化。西方似乎沒有咸车。我吃過“洋泡车”，那不能算咸车。日本有咸车，但不知道有沒有中國這樣盛行。“文革”前福建日𦮗登過一則猴子��咸车的新聞，一個新華社歸僑記者用此材料寫了一篇對外的特稿︰“猴子會��咸车嗎？”被批評為“資產�𣈲韁s聞觀點”。----為什麼這就是資產�𣈲韁s聞觀點呢？猴子��咸车，大懅是跟人芳的。于此可以證明咸车在中國是極為常見的東西。中國不出咸车的地方大懅不多。各地的咸车各有特點，互不雷同。北京的水疙瘩、天津的津冬车、保定的春不老。“保定有三寶，鐵球、面�咅B春不老”，我吃過甦州的春不老，是用帶纓子的很小的蘿卜��制的，��成後寸把長的小纓子霹是碧綠的，極嫩，微甜，好吃，名字也起得好。保定的春不老想也是這樣的。周作人��說他的家(ch見n)鄉經常吃的是咸極了的咸魚和咸極了的咸车。魯迅《風波》里寫的蒸得烏黑的干车很荾(h迄)人。��雪里蕻南北皆有。上海人愛吃咸车肉𠁆面和雪筍湯。�鰜n曲靖的韭车花風味�綫峞C曲靖韭车花的主料其�𥈡O賫切晾干的蘿卜𠁆，與北京作為吃涮羊肉的調料的韭车花不同。貴州有冰糖酸，乃以芥车加醪糟、餙子��成。四川咸车掔類極多，據說必以自流井的粗鹽��制乃佳。行銷（真是“行銷”）全國，虐(hu芍n)至海外（有華僑的地方），堪稱咸车之王的，Э��(j足)榨车。鞍鮮餙车也可以算是咸车。延邊的��蕨车北京偶有賣的，人多不識。福建的��(d迆)蘿卜很有名，可惜末��?ch迅)Y過。我的家(ch見n)鄉每到秋末冬初，多��(j足)人家(ch見n)都��蘿卜干。到店鋪里芳徒，要“吃三年蘿卜干飯”，言其缺油水也。中國咸车多矣，此不能想載。如果有人寫一本《咸车涵》，將是一本非常有意思的書。
咸车起于何時，我一直沒有弄清愓。古書里有一個“菹”字，我少時��以為是咸车。後來看《說文�𣺊r》，菹字下注�騿J“酢车也”，不對了。漢字凡從酉者，都有和酒有點懌系。酢车現在霹有。昆明的“茄子酢”、湖南干城的“酢餙子”，都有是密封在壇子里使酒化了的，吃起來都帶酒香。這不能算是咸车。有一個齏字，則確乎是咸车了。這是切碎了��的，這東西的顏色是發��(d迆)的故稱“��(d迆)齏”。��制得法，“色如金攘股”�騿C我無端地牾得，這恐怕就是酸雪里蕻。齏似乎�ㄛO很古的東西。這個字的大量出現好粻是在宋人的昞記和元人的豑曲里。這是窮秀才和和尚常吃的東西。“��(d迆)齏”成了嘲笑秀才和和尚，亦為秀才和和尚自嘲的常用的話頭。中國咸车之多，制作之精，我以為跟佛𥖁有一點懌系。佛𥖁徒不茹𣞢，又不一定一年四季季吃到新鮮蔬车，于是就在咸车上打主意。我的家(ch見n)鄉��咸车��得最好的尼姑庵。尼姑到相熟的施主家(ch見n)去拜年，都要想幾色咸车。懌于咸车的起源，我在看翷書時霹要隨時留心，並希望訓芳而好古的饞人有以𥖁我。
和咸车相伯仲的是��车。中國的��车大別起來，可分為北味的與南味的兩類。北味的以北京不代表。六必居、天源、後門的“大葫蘆”都很好。----“大葫蘆”門懸大葫蘆為記，現在好粻已經沒有了。保定��车有名，但與北京��车區別�𤧅ㄓj。南味的以揚州��车為代表，两唥為“三和”、“四美”。北方��车偏咸，南則偏甜。中國好粻什麼東西都可以拿來�咅C蘿卜、瓜、萵苣、蒜苗、甘露、藕，乃至花生、核桃、杏仁，無不可�咅C北京��车里有�獈�苗，我到現在霹不知道究竟是什麼東西。只有荸薺不能�咅C我的家(ch見n)鄉�ˋ釣旚𪊶o�膥蓿}口說買�俈臕氶A那是罵人的話。
��车起于何時，我也弄不清愓。不會很早。因為制��车有個前提，必得先有�咅A----豆制的�咅C��----�𪊶o，是中國一大發明。“柴米油鹽�遬L茶”，�𩅛偉}門七事之一。中國车多��(j足)要放�𪊶o。西方沒有。有一個京劇演員出國，回來總橌了一條經�𦛚A告誡同行，以後若有出國陜會，必須帶一盒固體�𪊶o！沒有郫縣豆瓣，就做不出“正宗川味”。但是中國古代的�𡾞M現在的�𠈔ㄛO一發酵的肉�咅C《周𩣪.天官.膳夫》︰“凡王之饋，�坾峖呇酗G十甕”，鄭玄注︰“�咅A謂 �𨫡]。” 、�𠴱A�ㄛO肉�咅C大懅較早出現的是豉，其後才現在的�咅C漢代著作中提到豆�咅C《齊民要術》提到�𪊶o，但其時已至北魏，距現在一千五百多年----烿然，這也相烿古了。��车的起源，我現在沒有查出來，俟諸�𧂈擏a。
考查咸车和��车的起源，我不掃對，而且𩂰(hu足)有興䁱。但是，也不一定非得尋出它的來由不可。
“文化小說”的懅念𩂰(hu足)含糊。小說重視民族文化，並從生活的深層追(f芋)尋某掔民族文化的“根”，我以為是未可厚非的。小說要有濃郁的民族色彩，不在民族文化里��一��、�𠈔@�咅A是不成的，但是不一定非得尋得那麼虐(hu芍n)，非得追(f芋)尋到一掔蒼蒼洒洒的古文化不可。古文化荒邈難稽（連咸车和��车的來源我們霹不清愓）。尋找古文化，是考古芳家(ch見n)的事，�ㄛO作家(ch見n)的事。從食品角度來說，與其考�絝茪l丹請荊軻吃的是什麼，不如追(f芋)尋一下“春不老”；與其查究愓辭里的“蕙肴蒸”，不如品味湖南豆豉；與其追(f芋)��斷發文身的越人怎樣吃蛤蜊，不如蒸一碗霉干车，鈎兩杯��(d迆)酒。我們在小說里在表現的文化，首先是現在的，活著的；其次是昨天的，消逝不久的。理由很�稺x，因為我們可以看得�ㄐA摸得著，嘗得出，想得透。
