汪曾祺

　　薺菜。薺菜是野菜，但在我的家鄉(xiāng)卻是可以上席的。我們那里，一般的酒席，開頭都有八個涼碟，在客人入席前即已擺好。通常是火腿、變蛋（松花蛋）、風雞、醬鴨、油爆蝦（或嗆蝦）、蚶子（是從外面運來的，我們那里不產(chǎn)）、咸鴨蛋之類。若是春天，就會有兩樣應(yīng)時涼拌小菜：楊花蘿卜（即北京的小水蘿卜）切細絲拌海蜇，和拌薺菜。薺菜焯過，碎切，和香干細丁同拌加姜米，澆以麻油醬醋，或用蝦米，或不用，均可。這道菜常摶成寶塔形，臨吃推倒，拌勻。拌薺菜總是受歡迎的，吃個新鮮。凡野菜，都有一種園種的蔬菜所缺少的清香。 

　　薺菜大都是涼拌，炒薺菜很少人吃。薺菜可包春卷，包圓子（湯團）。江南人用薺菜包餛飩，稱為菜肉餛飩，亦稱“大餛飩”。我們那里沒有用薺菜包餛飩的。我們那里的面店中所賣的餛飩都是純?nèi)怵W的餛飩，即江南所說的“小餛飩”。沒有“大餛飩”。我在北京的一家有名的家庭餐館吃過這一家的一道名菜：翡翠蛋羹。一個湯碗里一邊是蛋羹，一邊是薺菜，一邊嫩黃，一邊碧綠，絕不混淆，吃時攪在一起。這種講究的吃法，我們家鄉(xiāng)沒有。 

　　枸杞頭。春天的早晨，尤其是下了一場小雨之后，就可聽到叫賣枸杞頭的聲音。賣枸杞頭的多是附郭近村的女孩子，聲音很脆，極能傳遠：“賣枸杞頭來！”枸杞頭放在一個竹籃子里，一種長圓形的竹籃，叫做元寶籃子。枸杞頭帶著雨水，女孩子的聲音也帶著雨水。枸杞頭不值什么錢，也從不用秤約，給幾個錢，她們就能把整籃子倒給你。女孩子也不把這當做正經(jīng)買賣，賣一點錢，夠打一瓶梳頭油就行了。 

　　自己去摘，也不費事。一會兒工夫，就能摘一堆。枸杞到處都是。我的小學的操場原是祭天地的空地，叫做“天地壇”。天地壇的四邊圍墻的墻根，長的都是這東西。枸杞夏天開小白花，秋天結(jié)很多小果子，即枸杞子，我們小時候叫它“狗奶子”，因為很像狗的奶子。 

　　枸杞頭也都是涼拌，清香似尤甚于薺菜。 

　　蔞蒿。小說《大淖記事》：“春初水暖，沙洲上冒出很多紫紅色的蘆芽和灰綠色的蔞蒿，很快就是一片翠綠了。”我在書頁下面加了一條注：“蔞蒿是生于水邊的野草，粗如筆管，有節(jié)，生狹長的小葉，初生二寸來高，叫做‘蔞蒿薹子’，加肉炒食極清香。……”蔞蒿，字典上都注“蔞”音樓，蒿之一種，即白蒿。我以為蔞蒿不是蒿之一種，蔞蒿掐斷，沒有那種蒿子氣，倒是有一種水草氣。蘇東坡詩：“蔞蒿滿地蘆芽短”，以蔞蒿與蘆芽并舉，證明是水邊的植物，就是我的家鄉(xiāng)所說“蔞蒿薹子”。“蔞”字我的家鄉(xiāng)不讀樓，讀呂。蔞蒿好像都是和瘦豬肉同炒，素炒好像沒有。我小時候非常愛吃炒蔞蒿薹子。桌上有一盤炒蔞蒿薹子，我就非常興奮，胃口大開。蔞蒿臺子除了清香，還有就是很脆，嚼之有聲。 

　　薺菜、枸杞我在外地偶爾吃過，蔞蒿薹子自十九歲離鄉(xiāng)后從未吃過，非常想念。去年我的家鄉(xiāng)有人開了汽車到北京來辦事，我的弟妹托他們帶了一塑料袋蔞蒿薹子來，因為路上耽擱，到北京時已經(jīng)焐壞了。我挑了一些還不及爛的，炒了一盤，還有那么一點意思。 

　　馬齒莧。中國古代吃馬齒莧是很普遍的，馬莧與人莧（即紅白莧菜）并提。后來不知怎么吃的人少了。我的祖母每年夏天都要摘一些馬齒莧，晾干了，過年包包子。我的家鄉(xiāng)普通人家平常是不包包子的，只有過年才包，自己家里人吃，有客人來蒸一盤待客。不是家里人包的。一般的家庭婦女不會包，都是備了面、餡，請包子店里的師傅到家里做，做一上午，就夠正月里吃了。我的祖母吃長齋，她的馬齒莧包子只有她自己吃。我嘗過一個，馬齒莧有點酸酸的味道，不難吃，也不好吃。 

　　馬齒莧南北皆有。我在北京的甘家口住過，離玉淵潭很近，玉淵潭馬齒莧極多。北京人叫做馬莧兒菜，吃的人很少。養(yǎng)鳥的拔了喂畫眉。據(jù)說畫眉吃了能清火。畫眉還會有“火”么？ 

　　莼菜。第一次喝莼菜湯是在杭州西湖的樓外樓，一九四八年四月。這以前我沒有吃過莼菜，也沒有見過。我的家鄉(xiāng)人大都不知莼菜為何物。但是秦少游有《以莼姜法魚糟蟹寄子瞻》詩，則高郵原來是有莼菜的。詩最后一句是“澤居備禮無麋鹿”，秦少游當時蓋在高郵居住，送給蘇東坡的是高郵的土產(chǎn)。高郵現(xiàn)在還有沒有莼菜，什么時候回高郵，我得調(diào)查調(diào)查。 

　　明朝的時候，我的家鄉(xiāng)出過一個散曲作家王磐。王磐字鴻漸，號西樓，散曲作品有《西樓樂府》。王磐當時名聲很大，與散曲大家陳大聲并稱為“南曲之冠”。王西樓還是畫家。高郵現(xiàn)在還有一句歇后語：“王西樓嫁女兒——畫（話）多銀子少”。王西樓有一本有點特別的著作：《野菜譜》。《野菜譜》收野菜五十二種。五十二種中有些我是認識的，如白鼓釘（蒲公英）、蒲兒根、馬欄頭、青蒿兒（即茵陳蒿）、枸杞頭、野綠豆、蔞蒿、薺菜兒、馬齒莧、灰條。江南人重馬欄頭。小時讀周作人的《故鄉(xiāng)的野菜》，提到兒歌：“薺菜馬欄頭，姐姐嫁在后門頭”，很是向往，但是我的家鄉(xiāng)是不大有人吃的�；覘l的“條”字，正字應(yīng)是“藋”，通稱灰菜。這東西我的家鄉(xiāng)不吃。我第一次吃灰菜是在一個山東同學的家里，蘸了稀面，蒸熟，就爛蒜，別具滋味。后來在昆明黃土坡一中學教書，學校發(fā)不出薪水，我們時常斷炊，就擄了灰菜來炒了吃。在北京我也摘過灰菜炒食。有一次發(fā)現(xiàn)釣魚臺國賓館的墻外長了很多灰菜，極肥嫩，就彎下腰來摘了好些，裝在書包里。門衛(wèi)發(fā)現(xiàn)，走過來問：“你干什么？”他大概以為我在埋定時炸彈。我把書包里的灰菜抓出來給他看，他沒有再說什么，走開了。灰菜有點堿味，我很喜歡這種味道。王西樓《野菜譜》中有一些，我不但沒有吃過，見過，連聽都沒聽說過，如：“燕子不來香”、“油灼灼”……。 

　　我的家鄉(xiāng)本是個窮地方，災(zāi)荒很多，主要是水災(zāi)，家破人亡，賣兒賣女的事是常有的。我小時就見過�，F(xiàn)在水利大有改進，去年那樣的特大洪水，也沒死一個人，王西樓所寫的悲慘景象不復(fù)存在了。想到這一點，我為我的家鄉(xiāng)感到欣慰。過去，我的家鄉(xiāng)人吃野菜主要是為了度荒，現(xiàn)在吃野菜則是為了嘗新了。喔，我的家鄉(xiāng)的野菜！ 

　　（選自汪曾祺《家常酒菜》，青島出版社出版）