軟脰長(zhǎng)魚(yú)

    生在水鄉(xiāng)，自然喜歡吃魚(yú)。銅頭、草唧、虎頭鯊，雪鰱，鯚花（鱖魚(yú)）、翹嘴白……這些魚(yú)或大或小，或貴或賤，種種味道鮮美。家鄉(xiāng)人會(huì)做魚(yú)，或清蒸，或紅燒，或煮湯，“拆燒魚(yú)頭”，“銀魚(yú)漲蛋”，“丁魚(yú)臭干”……個(gè)個(gè)滋味十足。吃魚(yú)也講究：鯉魚(yú)頭、青魚(yú)尾、長(zhǎng)魚(yú)吃脊背……

    長(zhǎng)魚(yú)就是黃鱔。大多生長(zhǎng)在水田河塘，肉質(zhì)鮮嫩，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，有“水中人參”之稱。個(gè)大的黃鱔開(kāi)膛剖肚，洗凈剁成塊，打上花刀，與五花肉同燒，因膳段形似馬鞍，拱曲如橋，此菜取名“紅燒馬鞍橋”，個(gè)小的黃鱔則會(huì)做成一道“軟脰長(zhǎng)魚(yú)”。

    脰，就是頸，脖子。軟脰，就是脖頸后的軟肉�！败浢栭L(zhǎng)魚(yú)透骨鮮”。軟脰長(zhǎng)魚(yú)系長(zhǎng)魚(yú)席中第一名菜。它選用小嫩的活鱔魚(yú)(俗名筆桿青)，取其脊背肉，在油鍋內(nèi)旺火烹制而成。該菜色澤烏亮，純嫩爽口，香氣濃郁，鮮美絕倫。盛入玉盤(pán)，盤(pán)如滿月，鱔脊細(xì)長(zhǎng)，婉延其中，恰似嫦娥舒廣袖，故又名嫦娥善舞。2002年，被國(guó)家國(guó)內(nèi)貿(mào)易局評(píng)為中國(guó)名菜。

    家鄉(xiāng)人喜歡吃“軟脰長(zhǎng)魚(yú)”，也擅做“軟脰長(zhǎng)魚(yú)”，做的最好的是蝶園路上的俞師傅，當(dāng)年江總書(shū)記來(lái)?yè)P(yáng)州，他被邀去迎賓館做了兩道菜，一道“雪花豆腐”，另一道就是“軟脰長(zhǎng)魚(yú)”。

    很多人吃過(guò)這道菜，但大多叫做“軟兜長(zhǎng)魚(yú)”，現(xiàn)在大小酒樓的菜單上也寫(xiě)著“軟兜”，而不是“軟脰”。這是一個(gè)誤解。最早知道這個(gè)”脰”字是爸爸教的。小時(shí)候跟爸爸去飯館吃飯，爸爸看菜譜點(diǎn)菜，一下子看出了錯(cuò)誤，飯后特意把老板叫到邊上善意地告訴他“軟兜長(zhǎng)魚(yú)”的“兜”應(yīng)該寫(xiě)作“脰”，并告訴了老板“軟脰”的意思。我在邊上也就學(xué)到了這個(gè)小小的知識(shí)。

    “”軟脰長(zhǎng)魚(yú)”是淮揚(yáng)名菜，淮安人更擅做，也叫“淮安軟脰”，此菜講究刀工，注重火候，精于調(diào)味，講求韻味。曾選入開(kāi)國(guó)第一宴，被譽(yù)為共和國(guó)第一菜。

    2004年，時(shí)任全國(guó)人大常委會(huì)副委員長(zhǎng)的許嘉璐回到故鄉(xiāng)淮安，出席第二屆海峽兩岸中華傳統(tǒng)文化與現(xiàn)代化研討會(huì)。身為語(yǔ)言學(xué)家，當(dāng)他看到菜單上軟兜長(zhǎng)魚(yú)菜名時(shí)，注目深思。隨后，他提筆將菜單上軟兜的“兜”字改為“脰”,又劃去長(zhǎng)魚(yú)二字，還在菜單上寫(xiě)上了“脰”字的出處：脰，古語(yǔ)古字也，首見(jiàn)于漢代《說(shuō)文解字》，猶存于淮語(yǔ)中，可貴也。然今人多不知，此兜字代之，誤會(huì)也，今為改正之。最后，他還在菜單上寫(xiě)下了“淮安軟脰止此家，亞非拉美譽(yù)中華”，對(duì)這一淮揚(yáng)菜的經(jīng)典名菜給予了高度評(píng)價(jià)。

    喜歡中國(guó)美食，更喜歡中國(guó)文字。中國(guó)文字浩繁廣闊，博大精深。它們蘊(yùn)含著中華民族獨(dú)特的文化，它們記載著中華民族的精神歷史，它們有生命，更有靈魂。