記憶廚房系列

    記憶中的柴米油鹽，炊煙里的農(nóng)家往事，風(fēng)雨中的生活感悟，餐桌上的百姓人生。          ——題記

    農(nóng)家臘月咸肉香

    小時候，一過“小雪”，鄉(xiāng)鄰們就爭相開始腌咸肉了。

    不知道這個習(xí)俗始于何時，但是我想還是跟以前的年景有關(guān)。以前絕大多數(shù)農(nóng)人的生活條件都很貧寒，“三月不知肉味”應(yīng)該是很稀松平常的事情。所以到了冬天，家家戶戶都要腌點咸肉過年。

    有錢的殺一條豬，賣一部分肉，剩下的自己家腌制了，咸肉可以一直吃到來年端午；沒錢的也得腌制個三五塊肉，自家過年和正月里招待客人用。且不說“莫道農(nóng)家臘酒渾，豐年留客足雞豚”，就算不是豐年，樸實的農(nóng)人也會在過年的時候讓自家的飯桌咸肉飄香的。

    揚州一帶的咸肉雖然也是臘月腌制，但是與川、贛等地的臘肉有著很大的區(qū)別。臘肉腌制大都使用花椒，且腌制好以后用煙熏，所以看起來黑糊糊的，吃起來煙火味很重。

    揚州地區(qū)的人們腌制咸肉只用鹽，無需煙熏火烤。從小看母親腌咸肉，慢慢的我也知道了程序：新鮮的豬肉分割成兩斤一塊大小，先用精鹽均勻抹擦一遍，疊放在陶瓷缸里，靜置兩天后，上下層掉個個，繼續(xù)靜置兩天；第五天的時候，根據(jù)比例調(diào)配好鹽開水，放涼后，將肉浸入，上面壓上石頭，防止肉漂��；浸泡滿一周，撈出肉塊，用開水過一下，掛在太陽下風(fēng)吹日曬。

    此時，最好持續(xù)一周都是大晴天，那么一周后，農(nóng)家小院里就滿是咸肉香了。

    不過工序看似簡單，一些火候拿捏不好，咸肉的香味就會有千差萬別：首先肉塊不宜太大，因為太大的話肉就會腌不透也曬不透，不但吃起來口感不好，味道不香，如果儲存不當(dāng)，咸肉還會從里面變質(zhì)；其次，鹽的用量要有講究，一般按照百斤肉5斤鹽的標(biāo)準(zhǔn)，這樣腌制出來的咸肉咸度適中。如果鹽少了，咸肉的香味與口感都會打折扣，還不易保存；如果鹽多了，吃的時候要事先浸泡很久，肉質(zhì)也老；第三就是浸泡一周撈出來曬之前一定要過一遍開水，因為這么一來咸肉的水分容易收干，還容易出味。如果這個程序偷懶省掉了，咸肉的香味可是會打折的喲；第四就是曬的時間了，用農(nóng)村老輩人的說法叫“七個大太陽”剛剛好，因為鄉(xiāng)下風(fēng)大，太陽無遮擋，如果曬夠了七天大太陽還懶得收，咸肉可就曬老了。

    如果碰上陰雨天怎么辦呢？那也得掛在通風(fēng)的走廊上，一到晴天立刻掛到太陽下。

    咸肉腌制好了，香味襲人，可是該怎么吃呢？

    百度了一下家常咸肉的吃法就有11萬多條的答案，顯然，善于烹飪的中國人對于咸肉的吃法是八仙過海各顯神通！不過在我的記憶里，家里慣常用的方法無非是蒸咸肉、紅燒咸肉、咸肉燒青菜、咸肉燒河蚌、茨菇青蒜炒咸肉等等。

    蒸咸肉最好選三花肥兩花瘦的五花肉，開水焯一下，洗凈，然后切成薄薄的肉片，碼放在碗里，再倒上料酒、菜籽油、生抽、蔥段、姜片各少許，放進(jìn)電飯鍋的蒸籠里，摁下煮飯鍵，米飯好時咸肉飄香。

    蒸咸肉是那人最愛的一道菜，每每回來，事先都要問有沒有蒸咸肉。今年夏天小人回國，我為了讓她感受家鄉(xiāng)味，特意將保存在冰箱的一點咸肉拿出來蒸了。那人一進(jìn)門就使勁嗅：“咦，怎么是蒸咸肉的味道？”

    “真是饞貓鼻子尖！”

    “你不是說家里沒有咸肉了嗎？”

    “我要不騙你，毛毛回來就吃不到了！”

    小人大笑，說她爹咸肉控。

    爺爺在的時候，因為牙不好，所以爺爺喜歡將咸肉煨的爛爛的，再加點青菜半燒半燴，維生素有了，脂肪也夠了，湯汁濃郁，咸肉入口即化，真的非常好吃。以至于爺爺都走了十四年多了，那人還惦記說：“爹爹燒的青菜咸肉真好吃！”

    冬天的揚州，茨菇可以說是咸肉的黃金搭檔之一：茨菇切片，青蒜切段，咸肉切成薄片，將油鍋燒熱，放入咸肉片和姜絲煸炒出油，再放入茨菇片，加水煸炒至八成熟，倒入青蒜翻炒片刻，加入生抽拌勻出鍋，下酒下飯，都是美味。

    咸肉跟茨菇紅燒是最家常的一道菜了，這里的茨菇最好選用個頭很小的那種，因為無須改刀，肉味還容易進(jìn)去。先將咸肉切成小塊，與蔥姜一起放入油鍋煸炒，加入料酒少許，待咸肉煸炒出油，加入茨菇略微翻炒，放入老抽適量，加水沒過肉和茨菇，大火燒開后加入冰糖適量，改小火慢燉一小時，根據(jù)咸淡程度決定是否加鹽，再大火收汁，烹點香醋調(diào)出鮮味，出鍋裝盤。這么做出來的咸肉甜咸可口，香而不膩，茨菇糯糯的，帶著肉香。

    咸肉燒河蚌可是個技術(shù)活，難就難在對河蚌的處理上。在燒之前，要將蚌肉的邊緣用木棒均勻敲打一遍，否則做出來的河蚌咬不動。敲打過的河蚌先煨熟，然后連湯汁一起倒入煸好的咸肉塊中，加老抽大火燒開，再加入冰糖適量小火慢燉，待肉和河蚌都燉爛后，大火收汁。這道菜上桌后，往往河蚌會先被吃光，因為滲透了咸肉香的河蚌格外鮮美。

    除了紅燒，咸肉河蚌也可以清燉。清燉的做法比紅燒簡單，小火慢燉至兩者都爛熟即可。

    我以前沒有處理過河蚌，所以自父親走后，我們過年就沒有吃過河蚌燒肉了！我記住的，只是父親制作這道菜的過程！

    咸肉的吃法還有很多，比如飯店里常見的有咸肉蒸百葉、咸肉冬瓜湯等，只可惜那些咸肉的做法與本文描述的不一樣，吃不出咸肉香。因為那些咸肉都是超市里買來的，商家的做法是將鮮肉埋在鹽堆里，既不用曬太陽，也不會變質(zhì)。因此，這些沒有經(jīng)過太陽曬的咸肉不香、太咸、肉質(zhì)板硬、賣相也對不起觀眾，所以我從不買。

    要想吃出記憶里的咸肉味，咱還真不能偷懶，就得老老實實按照祖輩們流傳下來的方法，選上好的五花肉，先抹精鹽，再泡鹽水，然后過開水，曬太陽，直到曬的滿院飄香。

    只是現(xiàn)在氣候變暖，腌制咸肉的時間要往后了，以前是“小雪”過后，現(xiàn)在得在“大雪”時節(jié)。

    楊甦于揚州

    2016.12.27