記憶廚房系列

    記憶中的柴米油鹽，炊煙里的農(nóng)家往事，風(fēng)雨中的生活感悟，餐桌上的百姓人生。          ——題記

    沒(méi)事做做獅子頭

    早飯后帶娘去逛菜市場(chǎng)，看見(jiàn)有人加工肉泥，便問(wèn)娘，想不想吃肉圓，娘說(shuō)買(mǎi)點(diǎn)噻。

    遂挑了肉，讓人加工成肉泥�；氐郊�，將肉泥倒入不銹鋼盆中，加入姜末蔥花，倒入料酒，又將三只雞蛋分別敲了個(gè)小洞，讓蛋清流入盆中，再加入鹽少許，純凈水適量，使勁攪拌。

    二十分鐘后，水開(kāi)，肉泥也攪拌均勻，開(kāi)始做肉圓。待肉圓全部做好，蓋上鍋蓋，大火燒開(kāi)十分鐘，再小火悶了一會(huì)，關(guān)火，將肉圓盛入不銹鋼的鍋里，待冷卻后放入冰箱，隨吃隨取，方便。

    肉圓也叫獅子頭，在揚(yáng)州，幾乎家家都會(huì)做，是再家常不過(guò)的一道菜肴。我今天做的獅子頭沒(méi)有放醬油，也沒(méi)有用油炸，只是清水煮熟，適合做湯或者燴菜。若加點(diǎn)冬筍、木耳、鵪鶉蛋、肉皮、淡菜、海參、魚(yú)圓、高湯一起慢燉，起鍋前加點(diǎn)菜心或者西蘭花配色，就是一道膾炙人口的淮揚(yáng)傳統(tǒng)菜式——大雜燴。其色香味形，都極似“佛跳墻”。

    如果做紅燒獅子頭，開(kāi)始的工序不變，就是配料里得加點(diǎn)老抽，攪拌均勻后，做成肉圓下油鍋煎炸。要想將獅子頭炸的外焦里嫩，首先油要很多，這樣獅子頭能沒(méi)在油里，受熱均勻，同時(shí)也要根據(jù)獅子頭外表顏色的變化來(lái)調(diào)控溫度，以免火太大變焦，火太小又難熟。煎炸好的獅子頭再紅燒，那味道要多香濃就有多香濃。

    清燉獅子頭的開(kāi)始的工序也跟我今天一樣，只不過(guò)清燉獅子頭的個(gè)頭要大的多。在做獅子頭之前，砂鍋底部要用少許油潤(rùn)滑，再墊上大白菜的葉子，加清水適量，開(kāi)中火，再放入做好的獅子頭，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)文火慢燉一小時(shí)即可。

    至于蟹粉獅子頭，也就是在肉餡里加上剁碎的蟹肉和蟹黃，攪拌均勻，再將做好的獅子頭上面塞入一些蟹黃。不過(guò)這里用的蟹必須是母蟹。

    不管做哪一種獅子頭，為了確保肉圓成型，一般人家都會(huì)加適量淀粉。我做獅子頭師從父親，從不加淀粉，只用雞蛋清。

    以前，人們做獅子頭都是自己剁肉泥。每到過(guò)年，我們家剁肉泥的活都是我的。因?yàn)闋敔斞啦缓茫�肉餡要剁的非常細(xì)才行，只有我有耐心，也只有我會(huì)特別用心——為了這個(gè)世界上最疼我的人！

    爺爺走后，過(guò)年還是會(huì)剁肉泥，只是剁著剁著，就會(huì)掉眼淚……

    父親不喜歡做紅燒獅子頭，因?yàn)橐粋�(gè)個(gè)煎炸太費(fèi)時(shí)間，我們也從不提要求，父親做什么我們就吃什么。父親走后，因?yàn)樾∪讼矚g煎炸過(guò)的獅子頭，說(shuō)特別香，我也就盡量先煎炸再紅燒，滿足小人的食欲。但是到了過(guò)年，我還是會(huì)做一些白肉圓帶回老家，辦年飯的時(shí)候做湯或者燒大雜燴——就跟父親在的時(shí)候一樣。

    弟弟越來(lái)越像父親了——就是做菜不如父親好吃。記得父親走后的第一個(gè)除夕，我跟弟弟在廚房忙碌，娘幫著燒火，弟弟一個(gè)轉(zhuǎn)身，那側(cè)影像極了父親。那一瞬，我恍然覺(jué)得父親還在，而我是在給父親打下手。心念動(dòng)處，有淚涌出，我趕緊抬頭,以免弟弟和娘看見(jiàn)，影響他們的情緒！

    馬上又過(guò)年了！一道獅子頭，不管如何做，始終還是牽系著對(duì)故去親人的懷念……

    肉圓做好了，讓娘嘗嘗，娘說(shuō)：“嗯，不丑，蠻好吃的。”

    “丫頭能干��？”

    “能干呢，你就像你爸爸，會(huì)燒菜呢，我就不會(huì)。”

    “你老姑娘哎，不用會(huì)的�！�

    “我是老姑娘唄，我家都是我媽媽燒飯�！�

    好吧，娘這一瞬間，記憶竄的比我遠(yuǎn)多了……

    楊甦于高郵

    2018.2.4